Aduriz, magia, lección, genialidad
Muchos creen que la suerte no existe, tienen derecho, yo sé que por algo nos enseñaron Estocástica en la maestría de Administración o no en vano dijo Julio César el once de enero del año 49 antes de Cristo, al cruzar el Río Rubicón para lanzarse sobre Roma: Alea Jacta Est. No lo digo yo, sino Suetonio en Los Doce Césares. La suerte tiene como posibles sinónimos al azar, la bendición, la casualidad, la chiripa o la ventura, el destino, la dicha, la fortuna y otros, curiosamente en inglés luck, tiene menos sinónimos que el castellano y en alemán Glück, menos aún, de nada.
Bueno, el hecho concreto es que este textoservidor de ustedes tuvo la suerte de que su padre –o sea el mío- estudiara leyes en la UNAM y que fuera un apasionado de la literatura y la música, no necesariamente en ese orden, puesto que para Don Ramón Ojeda Jiménez, hijo del Dr. Ramón Ojeda Falcón de Veracruz omnia vincit música. Y una de las grandes cosas que tuvimos la suerte, mis hermanos y yo, de que mi padre nos enseñara, fue el poema If de Rudyard Kipling que si algún día tenemos un dictador culto, nos obligará aprender en su versión en español. El poema “Si” dice en una de sus partes imperdibles: “…si puedes ver hecha trizas tu adorable quimera y tornar a forjarla con útiles mellados…” “…Or watch the things you gave your life to, broken, And stoop and build ’em up with worn-out tools:…”
Bueno, todo este farragoso proemio es para decir que Andoni Luis Aduriz es un personaje de dimensiones siderales. No exagero, ni él necesita adulaciones o alabanzas infundadas.
Aduriz, creador, fundador, director, demiurgo y dueño del restaurante Mugaritz en Donostia (San Sebastián) en el País Vasco y concretamente en Errentería, ya era toda un figura en la gastronomía de altísimos vuelos en Europa, después de haber sido, desde colaborador en una pizzería cuarterona, hasta con Ferrán Adriá o Berasategui, a quien por cierto conocemos por acá en su Paradissus, (https://es.wikipedia.org/wiki/Andoni_Luis_Aduriz).
El genio, la sencillez, la perseverancia y una laboriosidad llena de curiosidad cotidianas, aunadas a una creatividad que lo convierte en paradigma, de repente, en el invierno de hace veinte años, un incendio devoró su templo gastronómico. En unas horas la suerte había jugado su carta y el poema de Kipling volvió a aplicarse: “…si el triunfo y el desastre no te imponen su ley, y los tratas, lo mismo, como a dos impostores…”
“If you can meet with Triumph and Disaster
And treat those two impostors just the same;”
Aduriz “sacó la casta” y con paciencia y tesón que nos sirve recordar en esta Pandemoníaca etapa, rehizo y aprovechó la desdicha para hacer, corregida y aumentada, una nueva edición de ese selecto recinto gourmet, porque si algo nos enseña el filosófico juego del dominó según me han dicho mis alumnos Guillermo García Jaúregui y Elías Gutiérrez, lo importante es, después de respetar la mano, repetir la ficha y eso hizo Andoni y su equipo.
Mentiría yo si dijera que cuando vino a México en aquel viaje en que conoció Xochimilco, ya había pasado esa desgracia ígneo devoradora, pero lo que sí le puedo decir es que cuando participó en el Congreso Internacional de Antropología de la Sal en Los Cabos hace cuatro años con un generoso y magnífico video, el incendio y recuperación ya eran parte de su historia y es que, atención restauranteros de BCS y del mundo, sin la sal no solamente no hay cocina completa que valga la pena, sino que sin la sal, como repite Natalia Andrade mi asistente, puede venir la hiponatremia que causa la muerte y por eso hasta Mahatma Gandhi encabezó la marcha de la sal que acabó con el imperio británico, después de caminar ¡300 kilómetros! llegó a las orillas del Océano Índico precisamente en un abril como este hace noventa años.
No solamente prepara platillos sorprendentes y exquisitos, sus camareras y camareros son casi monjes y visten con una gravedad de quien acude a oficiar a un templo del saber y de la elevación, porque la buena comida merece no sólo respeto y aprecio, sino conocimiento y concentración para dar gracias por esa bendición de la que es uno suertudo receptor.
Aduriz no nada más ha escrito libros geniales sobre cocina, sociología gastronómica, sino sobre botánica y es el único restaurante del mundo que he visto o sabido que haga un periódico especial con un diseño y contenidos impresionantes, en papel finísimo y de tamaño gran tabloide, para que usted lo disfrute en el salón fumador donde los mejores habanos, cafés y licores del mundo tienen cita con quien atraviesa los jardines y huertos de los alimentos orgánicos para la sobremesa ya que en el restaurante no se puede hablar en voz muy alta. Su cava y somelliers merecen una enciclopedia aparte. Somelliers con mayúsculas, no los farsantillos que tenemos aquende. En Mugaritz conocí a la sabia somellier Rut Cotroneo, más seria y estricta que una enfermera militar en la Lituania soviética.
Loreto, La Paz y Los Cabos están llamado a convertirse en unas de las capitales gastronómicas del mundo si sabemos superar la mediocridad restaurantera que se ha enseñoreado hasta ahora por la falta de incentivos mentales de los hosteleros, pues el dólar llega sin mucho esfuerzo, pero Covid ha traído grandes acicates para entrar en el Emprendizaje del método Mugaritz/Aduriz, el maestro de maestros.
No quiere decir que en otros lados no se pueda degustar un buen platillo, pero la combinación de exquisitez, creatividad, elegante delicia, parsimonia, calidad, donde la cocina, la enología, el recinto en medio de la naturaleza (su nombre significa Roble en la frontera), los libros, los ritmos, y la grandeza inocultable de orgullo por su Euskeridad hacen de esa experiencia una impronta que ensancha el espíritu.
Cuando uno platica con este hoy joven cincuentón, se da cuenta que está ante un personaje que ya caló en la historia de la cultura de la humanidad, en esa pequeña UNESCO que todos traemos dentro, desde las pinturas rupestres y petroglifos hasta la era Covid19.
¿Por qué tecleamos esto? Porque aquí en la UGC, en el ITES, en la UABCS, en muchas escuelas de BCS se estudia gastronomía y hay una razón económico-cultural muy obvia: los tres millones de turistas visitan un solo hotel, pero más de tres restaurantes, así que saque la cuenta. Tenemos en México más de 25 mil hoteles, pero más de cuatro millones de restaurantes de diversa categoría.
Los jóvenes de la gastronomía turística, de la calidad del buen comer, son la única esperanza del turismo trascendente y perdurable de BCS. Mujeres y hombres, preparados, sensibles, curiosos, creativos, audaces, estudiosos, serios pero entusiastas. Vea las edades de los mejores 20 somelliers y de los mejores veinte chefs del mundo. Después de la pandemoníaca Covid19 viene el renacimiento de la justicia social y de la calidad cultural, económica y educativa de México. Prepárese. Aprenda todo de los pocos Aduriz que en el mundo han sido.
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