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AGUA LA BOCA: SANTAS Y SUCULENTAS FIESTAS

Escrito por María Luisa Vargas San José en Viernes, 18 Marzo 2016. Publicado en Gastronomía, Literatura

La vida viene y va, cambian las estaciones del año y del calor pasamos a las lluvias y de éstas al frío y nunca se sabe qué gracias o desgracias traerán estos ciclos; por tanto, si algo es cierto desde el principio de los tiempos, es que frente al destino ignoto todos necesitamos aliados sobrenaturales: el santo patrono de la ciudad, del barrio, del gremio, o nuestro santo   particular, todos ellos capaces de cobijarnos con su protección y auxilio frente a la volubilidad de la vida, de la fortuna o de la madre naturaleza. A estos socios, nosotros los pequeños seres humanos, solemos ofrecerles aquello que nos parece más valioso, lo que nos da placer y lo que nos mantiene vivos, así ofrendamos nuestros mejores bailes, joyas y cantos… y nuestros mejores platillos. Celebramos para poner contentos a nuestros protectores y de paso para estar contentos nosotros también, tal es el caso de las siete cazuelas de la cuaresma y el fiambre de día de muertos, por nombrar solo dos platos nacidos en esta ciudad.

 A nosotros los leoneses nos gusta iniciar la Cuaresma el miércoles de ceniza con el banquete de las siete cazuelas.

En siete cazuelas de buen barro acunamos un muestrario generoso de guisados típicos de esta temporada airosa, caliente y seca. Comer rico es un imperativo para nosotros, y siempre habrá manera de sacarle la vuelta a esos días de abstinencia. Sopa de habas, potaje de lentejas, nopalitos con pipián, tortitas de papa o de camarón seco, y pescado rebozado bañado en salsa de jitomate espesa. Caldo de camarón, papitas locas, enjococadas o enfrijoladas con chipotle son algunas de los clásicos guisos que se repetirán cada viernes de esta deliciosa cuarentena, que consolará su duelo el Viernes de Dolores con otra cazuela, esta vez una muy dulce, la capirotada hecha con bolillo y miel de piloncillo, horneada con pasitas, piñones y nuez; salpicada de coco rallado y queso. La bebida con la que un pueblo lechuguero acompañará todos estos manjares será la refrescante y muy original  agua de betabel también llamada agua de ensalada, preparada con lechuga, rebanadas de naranja y rodajas de plátano.

Para cuando llega el 10 de Septiembre tenemos la fiesta de San Nicolás de Tolentino, que era un bendito. Tan bueno fue en vida que al caer enfermo la Virgen María se compadeció de él y a su lecho de enfermo llegó para obsequiarle unos panecitos milagrosos, que en cuanto el buen santo probó quedó curado. Alrededor de la iglesia de San Nicolás, en pleno corazón del Barrio Arriba -que también es el espacio en donde reside el corazón de los curtidores y zapateros de raigambre- los panaderos ponen puestos para vender pequeños panecillos que simbolizan los dones con los que Dios alimenta,  nutre y alivia el alma y que serán bendecidos en la misa del santo patrono. El pan cambia de escala, se hace pequeñito, se concentra en forma y sabor y nos recuerda al juego de las comiditas. Hay una versión miniatura para cada pan conocido, y así tenemos las cascaritas y lasostras, los elotes, cuernos y los barquillos; conchas y sevillanas, rebanadas, besos, pastelitos, donas, moñas, roscas, campechanas, empanadas, chorreadas, amores, cacahuates, galletas, calvos novias para zampárnoslos de un solo bocado.                                                    

 A principios del mes de noviembre, en torno a la conmemoración del Día de Muertos, y siguiendo esa genial manía mexicana de jugar con la idea de la muerte, se prepara un plato impávido y bien muertito, llamado  fiambre, que es una tremenda combinación de carnes frías con frutas, ambas bien curtidas en vinagreta pues en León ya se sabe que curtimos de todo, empezando por el estómago.  Así, el fiambre tradicional lleva cueritos, patitas y orejas de puerco, un poco de pechuga de pollo y una buena cantidad de lengua de res muy bien cocidita y en rebanadas, todo esto va montado sobre una mullida cama de lechuga y cubierto con un abrigo de manzanas, naranjas, limas, plátanos, jícamas y guayabas en vinagre. Para rematar se le pueden salpicar unas cuantas aceitunas, algunos cacahuates y una buena ración de hermosas rebanadas de aguacate que adornarán este monumental platillo, jefe indiscutible de  la mesa familiar.

Ofrendas amables que sirven para pactar la buena fortuna, placeres genuinos para sorprender a todo aquel que  nos visite en estas santas y suculentas fiestas.

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