Cultura sudcalifornia: PILONCILLO
El piloncillo es utilizado en una cantidad enorme de platillos mexicanos, desde bebidas hasta postres.
Este ingrediente es un endulzante natural -también llamado panela– que se deriva de la caña de azúcar.
En 1493, en la época de la conquista de América por los españoles, durante el mestizaje culinario se introdujo el cultivo de la caña de azúcar. Junto con este nuevo cultivo llegaron los trapiches, la molienda y sus diferentes productos. En aquel periodo era la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural.
¿Cómo se hace el piloncillo?
- El proceso tradicional de fabricación del piloncillo puede variar de acuerdo con la zona y costumbres. En general se realizan los siguientes pasos:
- Se recolecta la caña de azúcar y se exprime para obtener el jugo (trapiches).
- El bagazo que sobra se deja secar y es usado para atizar el horno.
- El jugo de la caña se calienta en el horno hasta su punto de ebullición.
- Se traslada a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso.
- Cuando está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono, como comúnmente se conoce el piloncillo.
- Una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución.
La claridad del piloncillo está relacionada con la calidad; esto es, a mayor claridad y dulzura, mejor producto.
En México, 22 estados tienen cultivos de caña de azúcar y siete de ellos producen 60,000 toneladas de piloncillo, entre ellos Veracruz, Quintana Roo, Nayarit, Jalisco, Hidalgo y Colima, pero el mayor productor de piloncillo a nivel nacional es San Luis Potosí.
Para producir una tonelada de piloncillo se requieren entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar.
En Baja California Sur, dentro de su gastronomía local, se han adoptado versiones de este dulce que comúnmente llamamos “panocha de gajo” esto es un dulce que sigue los procesos del destilado de caña, pero añadiéndosele cascaras de naranja o toronja de ahí los “gajos”.
Además, en algunas rancherías de nuestro Estado es común su consumo con requesón y/o frijoles.
También se utiliza para endulzar algunas bebidas de invierno y hacer las tradicionales arepas, que son un pan dulce mexicano que se elaboran con este producto y tienen forma de una flor, básicamente la receta es igual a la de un “cochito”, pan dulce popular en otras regiones de México.
Así mismo, se utiliza el piloncillo como relleno de las riquísimas “coyotas”, un tipo de empanada elaborada con harina, muy delgada y tostada, que son muy consumidas por los estados del noroeste: Sonora, Sinaloa y Baja California Sur.