Gastronomía sudcalifornia: PULPO AL PASTOR
Buen jueves sudcalifornios, el día de hoy les compartimos esta receta fusion de los grandes sabores de la cocina mexicana y elementos del mar.
INGREDIENTES
• 4 pulpos medianos
• 8-10 hojas de laurel
• 6 lts agua
• Sal
ADOBO AL PASTOR
• 4 chiles guajillo
• 50 g pasta de achiote
• 3 ajos pelados
• ralladura de 2 naranjas
• 1 cdta orégano
• 1 cdta comino molido
• ½ cdta clavo molido
• 1 cdta pimienta gorda molida
• ¼ taza jugo de piña
• 4 tomates guaje rallados
• 1 cda vinagre blanco
• Sal al gusto
SALSA DE CHIPOTLE Y PIÑA
• 2 tazas piña fresca picada
• 8 tomatillos (tomate verde)
• 2 dientes de ajo con cáscara
• 1 cebolla morada picada
• 1 puño de cilantro picado
• jugo de 3 limones
• 2-3 chipotles hidratados y picados finamente
• sal al gusto
PREPARACIÓN
1. Comenzar por limpiar los pulpos, enjuagamos con agua fría para retirar restos de tinta. Retirar es la rádula, el pico que se encuentra en la boca del pulpo, empujando con nuestros dedos hacia afuera y este saldrá expulsado.
2. Posteriormente en olla alta, hervir agua agregando las hojas de laurel.
3. Asustar los pulpos, técnica que consiste en una serie de cocciones rápidas e interrumpidas para enrollar los tentáculos del pulpo.
4. Agregar una cantidad generosa de sal y dejar cocinar por 45-1 hora (dependiendo el tamaño) a calor medio-alto.
5. Mientras tanto, preparar el adobo agregando a una licuadora los chiles hidratados, los ajos, achiote, ralladura de naranja, el jugo de piña, tomate rallado, vinagre bco, especias y sazonar al gusto.
6. Licuar perfectamente la salsa hasta conseguir una textura tersa y consistente. La textura ideal es a la de una pasta semilíquida.
7. Una vez completada la cocción de los pulpos, podemos rectificar la textura y cocción adecuada al introducir la punta de un cuchillo y deberá entrar fácilmente.
8. Dejar enfriar unos minutos los pulpos, para evitar que se despegue de más la piel.
9. Una vez que estén más temperados, introducirlos en una bolsa ziploc grande o en un recipiente y verter el adobo sobre los pulpos, delicadamente distribuir el adobo para cubrirlos de manera uniforme.
10. Marinar los pulpos en refrigeración con un mínimo de 3 horas y preferentemente toda la noche.
11. Para la salsa, en el asador precalentado a calor directo, colocar los tomates y los ajos con cáscara para asarlos.
12. Una vez asados los ajos, retirar y quitando la cáscara, incorporarlos en un molcajete con un poco de sal para crear fricción, martajarlos hasta que quede una pasta.
13. Posteriormente, retirar los tomates del asador y cortando en mitades, incorporarlos en el asador, de igual manera martajar hasta que queden triturados completamente.
14. Agregar la piña en cubos, la cebolla picada, cilantro picado, jugo de limón, los chipotles picados y sazonar al gusto.
15. Revolver con la ayuda de una cuchara hasta incorporar todos los ingredientes, rectificando el sazón con sal y jugo de limón. Reservar.
16. Cuando se haya completado el tiempo de marinado de los pulpos, llevar al asador los pulpos de igual manera a calor directo simplemente para sellar.
17. Pasados unos 3-4 minutos voltearlos y llevar a las orillas a calor menos intenso para terminar.
18. Rociar un poco de aceite sobre los pulpos, para darle un segundo sellado y darle una textura dorada.
19. Una vez listos, retirar del asador, para después rebanar y cortar en trozos. Servir.