AGUA LA BOCA, LA FELICIDAD DEL PAN
Bueno como el pan, largo como un día sin pan, contigo pan y cebolla… y porque pan con queso sabe a beso, sólo quien tiene un suave corazón de pan puede construir con sus manos este milagro crujiente, calientito, oloroso; suave de miga, con su pellizquito de sal. Pan bueno que funde la mantequilla que se le ha puesto encima apenas saliendo del horno.
El pan es símbolo de abundancia, su falta lo es de desgracia universal. Pan y agua para los presos en su calabozo, el pan nuestro de cada día, miguitas de pan para no perder el camino de regreso a casa… esperanza y consuelo.
Desde su origen el pan está hecho para compartirse pues nace del esfuerzo disciplinado de muchos; en casi todo el mundo, el trigo tarda un año entero en llegar a la madurez, lo cual obliga al pueblo que vive de él a orientarse hacia el futuro, a planear y organizarse. Pensar en que una sola persona pueda arar, sembrar, abonar, segar y trillar un campo de trigo es locura, pero el proceso colectivo no para ahí, pues no es común que el grano se muela en casa hasta quedar hecho harina, generalmente, el molino es comunitario. Así mismo, la hogaza tiene que ser cocida en un horno con la capacidad necesaria para alcanzar la temperatura justa, horno grande y compartido. Dicen los panaderos que es mejor el manejo de la masa cuando se hace en grandes cantidades, pues así desarrolla mucho mejor los fermentos; y es que el pan es un alimento generoso, hacer pan para muchos es parte de la mística del panadero, el pan es para partirlo y compartirlo, por eso es mucho más rico aquel que proviene de una gran horneada que el que fue hecho egoístamente en un par de hogazas para el consumo de una sola persona. Mientras más panes se hagan de un tirón, más buenos saldrán, más alegres, porque están de fiesta.
A la mesa, el pan llega entero, y allí se corta, se reparte, se multiplica. Es para todos, y quienes comparten el pan y la sal, hacen buenas migas, se convierten en compañeros (el que comparte, el que come con uno).
Pan sencillo de todos los días. El invitado omnipresente y discreto que se queda allí - junto al plato pero fuera de él- desde el principio hasta el final de la comida. Es el miembro más venerable y respetado, el más callado de la familia. El gran abuelo. Nunca es el plato principal. Un pedazo de pan grande como la mano, grueso como un dedo; ni muy tierno ni ya seco; su perfume levemente acidulado. Compacto, sin grandes agujeros que lo hagan perder solidez, ni tan pequeños que cueste trabajo masticarlo. Con mantequilla es la pureza de la simplicidad, con un guisado es complementariedad. Acompaña al plato, lo sostiene y lo prolonga. ¿De qué otra manera se podría gustar del sabor intenso de una salsa de carne, por ejemplo, si no fuera empapando en ella un trozo de pan que recoja todos sus sabores y los transporte al interior de nuestros sentidos?
El pan puede ser el receptáculo ideal para llevar un montón de alimentos combinados a un día de campo, al trabajo o al recreo. Tortas calientitas y multifacéticas, multicolores y multisabores, suculentos hilos conductores de los sabores tradicionales de nuestro barrio a través de las generaciones: las tortas del Tebel, las del Chispas, las del Indio Triste o las de Crispín.
Muchas tortas famosas habrá en todos los pueblos y ciudades en donde nos leen, y cada uno de ustedes, recordará aquellas de su infancia, pero allá por los años cuarenta, en la ciudad de México existía un extraordinario tortero que inspiró a Don Artemio del Valle Arizpe a escribir una crónica sobre la impecable técnica y la suculencia atemporal de las tortas de Armando, unas “tortas compuestas” que podían contener lomo, jamón, sardinas, queso de puerco, pollo o milanesa sobre un lecho de fresca lechuga , con absoluta maestría, Armando volaba encima de ellas delgadas rebanadas de aguacate, alguna raja de queso fresco y unas buenas morusas de longaniza o chorizo , después un poco de chipotle y una remojada rápida de la tapa en el caldito en donde se habían curtido estos chiles… una pasada de frijoles refritos, un golpe de sal y un aplastón final que comprimía todo el banquete al tamaño de la mano temblorosa del afortunado cliente.
…Y es que le pan tiene madre, Tiene dentro de su corazón un soplo de vida que lo impulsa a crecer. Ese agente leudante, la levadura que está viva y que lo fermenta, es lo que le brinda la oportunidad de convertirse en el que es. Su esencia parte del aire y del fuego, del trigo que viene de la tierra y del agua que activa el principio químico y biológico de su milagroso cuerpo. El pan, el alimento más común y a la vez el más complejo de los pueblos occidentales, capaz de adoptar mil formas y tamaños, pasa de la sal al azúcar y se vuelve merienda, pan sopeadito en leche para los nenes sin dientes, para los chimuelos, para los abuelos y para todos nosotros en general. Bolillos, cuernitos, conchas, semitas o cocoles, pan de muerto y rosca de reyes, bizcochos, pasteles y galletas… pan con corazón.