Gastronomía sudcalifornia: “PESCADO EMPAPELADO CON SALSA DE MOLCAJETE”
Los pueblos de Baja California Sur, cuentan entre sus tradiciones con la elaboración del famoso Pescado Empapelado, el cual es común en las reuniones familiares de los sudcalifornios para los fines de semana, además de pasar un rato agradable conviviendo con los suyos. Este Pescado se cocina sobre una parrilla al carbón y se disfruta típicamente en tacos.
A continuación te dejamos la Receta para preparar el “Pescado Empapelado” al estilo Sudcalifornio:
INGREDIENTES:
1 Pescado fresco entero, de aproximadamente 1.5 Kg lavado y sin los dentros.
1 Cebolla
2 Chiles jalapeños
2 Chiles poblanos
2 Cucharadas de mantequilla
½ cucharadita de orégano seco
½ Cucharada de sal
1 manojo de cilantro
4 Jitomates medianos
1 Salsa del pato
1 Kg de tortillas aproximadamente
Salsa bandera (Mezcla de tomate, cebolla, chile serrano y cilantro picado finamente)
Ingredientes para Salsa de Molcajete
3 Jitomates medianos
1 Chile serrano
1 pisca de sal
½ cucharadita de sal
1 pisca de ajo en polvo
Preparación salsa de molcajete
En una olla pequeña con agua, colocas los jitomates y el chiles serranos, los pones a hervir hasta que estén bien cocidos y la cáscara del tomate se desprenda fácilmente. Retíralos del fuego y déjalo enfríar un poco retirando un poco de agua.
Ahora sobre el molcajete pones un pisca de sal y agregas los chiles serranos sin la base, empiezas a moler con cuidado con la piedra, como de arriba hacia abajo presionando al mismo tiempo, una vez que esté bien molido le agregas los tomates sin cáscara y el ajo; haces los mismo hasta que se vayan mezclando y queden todos los ingredientes bien molidos.
Otra opción es poner el tomate y chile sobre la hornilla al carbón y hasta que estén bien cocidos por los lados, colocas los chiles en un bolsa de plástico por unos minutos y posteriormente los sacas y le despegas la piel, y los mueles en el molcajete con los tomates sin cascara y una pisca de sal, esto le dará otro sabor también muy exquisito, pero eso lo dejamos a tu elección.
PREPARACIÓN DEL PESCADO:
Picas finamente los jitomates, chiles jalapeños y poblanos y el cilantro, pica la cebolla en medias lunas y mezcla los ingredientes en un recipiente hondo, agrega el orégano previamente molido sobre tus manos y la sal, agrega la lata de salsa del pato, mezcla nuevamente y reserva.
El pescado lo puedes comprar de preferencia en la Pescadería o Mercado Municipal, ya que ahí te lo dan listo para rellenar, así lo puedes pedir y te lo darán ya sin los dentros, sin escamas y abierto de la parte inferior, “ya listo para rellenar”, te recomendamos para este platillo el "jurel".
Lavas bien el pescado eliminando residuos de los dentros y escamas.
Colocas el pescado sobre un costado, en la mesa o donde se esté cocinando, lo abres, pones mantequilla sobre la carne y lo empiezas a rellenar de la mezcla de verduras que preparaste, de manera que quede bien dispersa a todo lo largo de todo el pescado.
Cierras el pescado nuevamente y lo colocas sobre una cama bastante grande de papel aluminio grueso, tal vez un metro de largo; colocas el pescado de manera que no quede en forma horizontal hacia el papel aluminio sino en forma diagonal para que te quede mejor envuelto, lo cubres y le empiezas a dar vuelta con mucho cuidado para que no se vaya a abrir y que no se salga la verdura, le darás unas dos o tres vueltas y cuidando que también las orillas de la cola y la cabeza del pescado queden bien dobladas.
Colocas sobre la parrilla al carbón y esperas alrededor de 30 minutos por un lado, los volteas y lo dejas alrededor de unos 15 minutos mas.
Ya que esté cocido el pescado, lo colocas sobre su costado en una plancha de aluminio o charola extendida, lo cortas por la mitad y lo abres, te darás cuenta de que la verdura estará cocida, y la piel del pescado se ha adherido al papel aluminio, así que esto te ayudara como base del platillo y evitara que los residuos de las escamas se mezclen con la carne y la verdura.
El pescado ya estará listo para servirse sobre un platillo con la salsa bandera o bien, invitar a los familiares a comer en tacos, acercando la salsa bandera y la salsa de molcajete