Gastronomía sudcalifornia: TACOS DE ASERRÍN
Existe un tipo de taquito semi-dorado endémico de las tierras sudcalifornias que podemos disfrutar en su versión callejera: el taco de aserrín. Con una presentación similar a lo que sería un hijo de los tacos de canasta y los de pescado, este platillo es una muestra del ingenio y la creatividad de los locales para preparar platillos deliciosos.
¿Qué es el aserrín? El relleno de este tipo de tacos es una machaca muy especial elaborada con tiburón. No se preocupen, la gastronomía local respeta las vedas correspondientes. El método de elaboración de esta machaca, que se realiza salando la carne, permite que el tiburón se conserve durante largos periodos para que su ausencia no sea notable en las épocas en que la pesca de este animal está restringida.
La receta le pertenece originalmente a don Samuel Martínez y su familia, aunque ahora la tradición se ha transmitido también a la familia Ramírez, en especial a la pareja de hermanos Heriberto y Josue, que la heredaron de su padre. Sin embargo, la manera más fácil de acercarse a la tradición es comiéndolos, así que en esta ocasión no te traemos una receta exacta pero sí un pequeño resumen de la elaboración de este singular platillo para que te animes a visitar el carrito de algún taquero sudcalifornio que los prepare.
—La carne de tiburón, una vez salada, debe ser cocer durante dos horas y medias. El agua será sazonada solamente con cebolla.
—El tiburón se desmenuza, adquiriendo así la textura del “aserrín”.
—Las tortillas que envolverán el relleno son de maíz y se elaboran a mano. Una vez hechas, se fríen durante aproximadamente 6 segundos para mejorar su textura antes de agregar la machaca.
—Una vez armado el taco, el acompañamiento que se agrega es de repollo, salsa y jitomate.
La familia de Don Samuel cuenta con tres carritos ubicados en distintas zonas de la ciudad de La Paz, desde el centro hasta la Pino Payas. En la calle Serdán, entre 5 de Mayo e Independencia, frente a una vidriera, se encuentra el carrito de los hermanos Ramírez, llamado “Nuevo Milenio”.
Para saber más de esta tradicional receta, te invitamos a ver este documental de La Cura Culinaria, en donde miembros de La Churea visitan a los hermanos Ramírez para elaborar sus famosos tacos de aserrín.
FOTO DE PORTADA: Tacos de Aserrín vía Facebook
Foto cuerpo: @feliviper
